Kjøttkunnskap

Hva er kjøtt? Hva gjør kjøtt smakfullt?

Kjøtt består hovedsakelig av muskeler, fett og bindevev. Hver av disse spiller en viktig rolle for smak og tekstur, og påvirkes i stor grad av hvordan dyret er oppdrettet (frittgående: godt utviklede muskler; konvensjonell drift: begrenset plass og lite muskelaktivitet).¹

Mat er vitenskap, men en vitenskap alle kan forstå — fordi alle kan smake forskjellen.

Muskelfibre deles inn i to kategorier: røde fibre (langsomtrekksfibre) og hvite fibre (hurtigstrengsfibre). Røde muskelfibre har mindre struktur og høyt innhold av proteinet myoglobin, som transporterer oksygen og gir kjøttet en dyp rød farge. De utvikles gjennom regelmessig aktivitet og sørger for god oksygentilførsel og høy utholdenhet i musklene. Den fine strukturen i røde muskelfibre og det høye myoglobininnholdet bidrar til økt mørhet og bedre smak i kjøttet.²

Hvite muskelfibre har større diameter og gir rask kraftgenerering, men inneholder mindre myoglobin og blir derfor raskere slitne. Strukturen gir kjøttet en grovere tekstur og mindre intens farge og smak. Hvite muskelfibre dominerer ofte hos dyr som holdes i konvensjonell drift, hvor bevegelsesmuligheten er begrenset. Frittgående dyr utvikler derimot flere røde muskelfibre på grunn av regelmessig og intensiv bruk av muskulaturen. Forskjeller i muskelsammensetning avhenger også av hvilken muskel det gjelder; for eksempel inneholder grisens nakkemuskel (nakkekoteletter), som brukes mye når den roter i bakken, flere røde muskelfibre enn indrefileten.²

Fett i kjøtt kan deles inn i ytre fett, fett mellom musklene (intermuskulært fett) og intramuskulært fett.

Frittgående dyr har som regel magrere kjøtt enn dyr i konvensjonell drift på grunn av høyere muskelaktivitet. Utviklingen av intramuskulært fett bestemmes imidlertid hovedsakelig av alder, kjønn, muskelgruppe og rase. Vår storferase, Østlandsk Rødkolle, er kjent for å ha høyere innhold av intramuskulært fett enn mange andre europeiske raser. Høy grad av intramuskulært fett er ønskelig i kjøtt av premium kvalitet fordi det har lavere smeltepunkt enn annet fett og er jevnt fordelt i kjøttet. Dette forbedrer tekstur og smak og hindrer at kjøttet tørker ut under tilberedning, slik at det forblir saftig.³

Gressfôrede dyr har vanligvis høyere andel umettet fett og spesielt mer omega-3-fettsyrer, noe som forbindes med helsefordeler, i forhold til kornfôrede dyr.⁴ Gris, som er altetende, kan ikke leve av gress alene, men bruk av naturlig grovfôr og fravær av soya i dietten gir en lignende utvikling i fettprofilen hos svinekjøtt.⁵ Fettets sammensetning påvirker også munnfølelse og smak, i tillegg til kjøttets ernæringsmessige fordeler.

 

Bindevevets rolle i kjøtt blir ofte undervurdert, til tross for at det har stor betydning for mørhet, tekstur og smak. Bindevev består av proteiner som gir styrke og fleksibilitet til vevet. Kollagen og elastin er blant de viktigste og finnes i hele kroppen, for eksempel i hud, leddbånd og blodårer. Disse proteinene er også viktige bestanddeler i menneskes kosthold og bidrar til oppbygging av hud, leddbånd og muskler.

Fysisk aktivitet stimulerer utviklingen av bindevev, noe som gjør rått kjøtt fastere og seigere. Derfor er kjøtt fra lår (muskler som brukes mye) seigere enn indrefilet (muskler som brukes mindre). Ved langsom tilberedning omdannes kollagen til gelatin, noe som gir dypere smak samt saftig og fyldig munnfølelse. Frittgående dyr, som bruker musklene mer enn dyr i konvensjonell drift, gir derfor kjøtt med rikere smak og bedre tekstur, spesielt i stykningsdeler som egner seg for langtidskoking.⁶

 

Bein inneholder store mengder kollagen og gelatin, særlig i ledd og bindevevsrike deler som knoker. Disse proteinene gir en fyldig og glatt munnfølelse. Beinmarg tilfører dessuten en smøraktig tekstur på grunn av fettinnholdet og en kraftig umamismak fra glutaminsyre. I tillegg inneholder bein mineraler og næringsstoffer som gir større smakskompleksitet. Bruk av kjøtt med bein eller naturlig kraft løfter smaken betydelig, særlig i langtidskokte retter.

Tørrmodning innebærer at kjøtt (vanligvis hele slakt eller større stykningsdeler) henges i et kontrollert, kjølig miljø over lengre tid, noe som spiller en viktig rolle for utvikling av smak og mørhet. Kjøtt i vanlig handel er ofte kun tørrmodnet i kort tid på grunn av kostnadene, og blir derfor ofte vakuummodnet (våtmodnet), som er raskere og mer kostnadseffektivt.

Vi tørrmodner storfekjøttet vårt i minst 14 dager, noe som har vist seg å gi en god balanse mellom smak og kvalitet for videre bearbeiding. Under tørrmodningen fordamper fuktighet, noe som konsentrerer og forsterker smaken. Naturlige enzymer bryter ned muskelfibrene og gjør kjøttet mørere. Tørrmodning kan også forbedre kjøttets evne til å holde på væske, slik at kjøttsaften frigjøres bedre under tygging og gir saftigere kjøtt.⁷⁻⁸ Tørrmodning gir ikke bare mer intens smak enn våtmodning, men også en mer individuell smaksprofil. Smaken beskrives ofte som jordlig, nøtteaktig, og kraftig kjøttfull, mens våtmodnet kjøtt gjerne får en surere og mer metallisk smak.⁹

 

Elisa Mengert, MSc.

Referanser

  1. Cheng JH, Sun DW, Han Z, Zeng XA. Texture and structure measurements and analyses for evaluation of fish and fillet freshness quality: A review. J Food Qual. 2016;2016:3182746. doi:10.1155/2016/3182746
  2. Gagaoua M, et al. Revisiting the contribution of muscle fiber characteristics to meat quality in farm animals. Front Vet Sci. 2023;10:1284551. doi:10.3389/fvets.2023.1284551
  3. Daley CA, Abbott A, Doyle PS, Nader GA, Larson S. A review of fatty acid profiles and antioxidant content in grass-fed and grain-fed beef. Nutr J. 2010;9:10. doi:10.1186/1475-2891-9-10
  4. Realini CE, Duckett SK, Brito GW, Dalla Rizza M, De Mattos D. Effect of pasture vs. concentrate feeding on fatty acid composition of beef. Meat Sci. 2013;95(3):593–599. doi:10.1016/j.meatsci.2013.08.010
  5. Practical Farmers of Iowa. Fatty Acid Comparisons of Grain- and Forage-Fed Pork. Practical Farmers of Iowa; 2015.
  6. Purslow PP. Intramuscular connective tissue and its role in meat quality. Meat Sci. 2005;70(3):435–447. doi:10.1016/j.meatsci.2004.06.028
  7. Kim YHB, Kemp R, Samuelsson LM. Effects of dry-aging on meat quality attributes. Int J Gastron Food Sci. 2016;2(3):87–92. doi:10.1016/j.ijgfs.2011.11.005
  8. Campbell RE, Hunt MC, Levis P, Chambers E. Dry-aging effects on palatability of beef. J Food Sci. 2001;66(2):196–199. doi:10.1111/j.1365-2621.2001.tb11315.x
  9. Dashdorj D, Tripathi VK, Cho S, Kim Y, Hwang I. Dry aging of beef; review. J Anim Sci Technol. 2016;58:20. doi:10.1186/s40781-016-0101-9